طرز تهيه:
یک عدد پیاز ساطوری
نیم کیلو ماهیچهء گوسفندی یا قلم خرد کرده
نیم کیلو سبزی ساطوری
نیم پیمانه لوبیا چشم بلبلی خیسانده
پنج عدد لیمو عمانی سوراخ کرده
روغن و نمک به مقدار لازم
تره و جعفری به مقدار برابر ( با کمی شنبلیله )

دو یا سه قاشق روغن را در دیگ روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت بدهید تا کمی رنگ بگیرد. هر چقدر هم انتظار بکشید و سعی به خرج دهید میزان تغییر رنگ از زردی تا سیاهی بیشتر نخواهد بود ( نه کمتر و نه بیشتر ) و داشتن انتظار طیف دیگری از رنگ هم ابلهانه می نماید. پس بهتر است با این پیش زمینه عمل کنید و بدانید که غذا هیچ گونه تعهدی نسبت به شما ندارد.

گوشت را اضافه کنید و ده تا دوازده دقیقه بچرخانید تا سرخ شود. لوبیا را با شش پیمانه آب اضافه کنید و به جوش بیاورید. این آسانترین کار است چون احتیاج زیادی به فکر کردن ندارد. فقط کافی ست حرارت باشد و صبر. حرارتی که از یک منبع ثابت و با میزان فشار یکسان وارد می شود.
سپس آتش را کم کنید. در دیگ را ببندید و گوشت و لوبیا را دو ساعت بپزید. وقتی که در دیگ بسته است دیگر خیالتان آرام است چون درون دیگ را نمی بینید. شعله ای که به کار گماشته اید کار خودش را می کند و وجدان هم در این میانه نقشی ندارد. حتی می توانید از دور به تماشا بنشینید و به لرزشهای در دیگ که با فشار بخار در زیر آن رقصی جنون آمیز دارد دل بسپرید.

در پایان ساعت دوم لیمو را با کمی نمک اضافه کنید. توجه داشته باشید که زمان نقش بسیار مهمی ایفا می کند. همه چیز باید خوب جا بیفتد. ( لوبیای چشم بلبلی را که زود پزتر است بهتر است در پایان ساعت اول بریزید یا جداگانه بپزید و اضافه کنید ) همیشه باید درجهء پخته شدگی را از قبل تشخیص دهید تا کارتان راحت تر و بهتر انجام بگیرد. بعضی ها را می توان از قبل آماده کرد و برخی را بهتر است ضرب العجلی وارد ماجرا کنید.

پنج – شش قاشق روغن در تابه روی آتش ملایم داغ کنید. سبزی را در آن بریزید و با قاشق چوبی بیست تا بیست و پنج دقیقه بچرخانید تا آب سبزی بخار شود و روغن آن رنگ سبز بگیرد. این سبزی را در پایان ساعت اول روی گوشت بریزید و زیر و رو کنید. آتش را کم کنید و در دیگ را نیمه باز بگذارید تا خورش به روغن بنشیند.

لوبیای چشم بلبلی روش قدیم است و اخیرا بیشتر لوبیای قرمز یا چیتی به کار می برند. با اینحال بعضی مفاهیم تغییر ناپذیرند و سیر تحول از لوبیا چشم بلبلی تا چیتی هم از آن جمله است، و تصور نمی شود که روزی لوبیاها جای خود را به چیزی مثل هویج واگذارند.

هنگام کشیدن در هر بشقاب یک لیمو بگذارید و هنگام غذا خوردن لیمو را با قاشق فشار دهید. لیمو و آداب خوردنش بدین منظورند تا مکثی بر این غریبگی کنیم و درباره اش فکر کنیم وگرنه هنوز هم علت حقیقی و روانشناسانهء آن معلوم نشده است. سعی زیادی در نو آوری نداشته باشید.

فقط مجری باشید و دنباله رو! این غذای محبوب ما ایرانیهاست.

قرمه سبزی ۸۶/۵/۲۵

گروه : آشپزی | چاپ | * فرستادن به دوستان | | ۸۶/۱۰/۱۸ : 08-01-2008