آكريلاميد ماده‌ اسيدي سرطان‌زايي است كه هنگام سرخ‌كردن يا برشته كردن مواد كربوهيدراتي در درجه حرارت بالا در محصولاتي نظير چيپس، نان، برنج، بيسكويت، قهوه و غلات صبحانه ايجاد مي‌شود كه مقدار آن در سيب‌زميني سرخ كرده و چيپس بيشتر است.

اين ماده سمي به محض ورود به بدن تجزيه شده و ماده‌اي به نام گلاسيرآميد را توليد مي‌كند كه مي‌تواند با اثر رويDNA و ايجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها و آسيب‌ به سيستم ايمني و عصبي شود.

عوارض عصبي اين سم، شامل اختلال در هوشياري، ضعف، تحريك‌پذيري و تغييرات رفتاري است. اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و چشم‌ها از ديگر عوارض آكريلاميد است. استفاده از سيب‌زميني براي ته ديگ و نيز استفاده از برنج يا نان سوخته مي‌تواند موجب تشكيل اين ماده سرطان‌زا شود.

چه بايد كرد؟
تا جايي كه مي‌توانيد از خوردن چيپس و سيب‌زميني سرخ‌كرده اجتناب كنيد اما اگر نتوانستيد براي كاهش آكريلاميد اين موارد را رعايت كنيد:

اگر سيب‌زميني در دمايي پايين‌تر از 8 درجه سانتي‌گراد (دماي يخچال)‌ نگهداري شود به سرعت ميزان قند فروكتوز در آن افزايش يافته و هنگام پختن يا سرخ كردن سيب‌زميني آكريلاميد به ميزان بالايي در آن تشكيل مي‌شود.
سرخ كردن سيب‌زميني و چيپس در روغن آفتابگردان امكان توليد محصول سالم‌تر را به وجود مي‌آورد اما بايد توجه داشت كه در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كردن انجام شود.

قبل از استفاده از سيب‌زميني آن را پوست كنده و لااقل به مدت يك ساعت در آب قرار دهيد. قرار دادن سيب‌زميني در آب قبل از سرخ كردن، قند موجود در آن را جذب كرده و امكان تشكيل آكريلاميد را كاهش مي‌دهد.

استفاده از روش آب‌پز، بخار‌پز و حتي كبابي كردن روش‌هاي مناسبي است كه مي‌تواند ارزش تغذيه‌اي سيب‌زميني را حفظ كند و در عين حال از به وجود آمدن مواد مضري چون آكريلاميد بكاهد.

با افزودن روغن به سيب‌زميني براي سرخ كردن اين سبزي نشاسته‌اي، ميزان انرژي آن به طور قابل ملاحظه‌اي افزايش مي‌يابد. به طوري كه در 100 گرم سيب‌زميني 75 كالري، در 100 گرم سيب‌زميني كبابي با پوست 93 كالري و در 100 گرم چيپس سيب‌زميني 500 كالري انرژي نهفته است، لذا افزايش چربي و انرژي در اين فرآورده منجر به افزايش كلسترول بد و زمينه‌هاي حملات قلبي، مغزي و سكته را در افراد افزايش مي‌دهد.

توصيه: متاسفانه در بسياري از رستوران‌ها براي كاهش هزينه‌هاي توليد براي سرخ‌كردن از روغن‌هاي نامطلوب استفاده مي‌كنند. اين روغن‌ها سرشار از اسيدهاي چرب ترانس بوده كه مدت زمان حرارت ديدن و يا دفعات استفاده از آنها به طور دائم كنترل نمي‌شود.

نکاتی درباره سيب زمينی ۸۷/۶/۱۳

درمان آلزایمر به کمک سیب زمینی ۸۷/۵/۳۱

پوره سيب زمينی ۸۷/۵/۸

مرغ برشته شده با سیب زمینی ۸۷/۴/۲۱

کیک سیب زمینی ۸۷/۴/۱۲

سیب زمینی تنوری با سس مخصوص ۸۷/۴/۱۱

خوراك گوشت و سيب زمينی ۸۷/۳/۳۱

سيب‌زمينی؛ سوغات سرجان ملكم خان از فرنگ ۸۷/۳/۱۰

سالاد سيب زمينی با ماست ۸۷/۲/۱۶

پودينگ سيب زمينی ۸۷/۱/۳۰

گروه : مقاله | چاپ | * فرستادن به دوستان | | ۸۷/۹/۱۲ : 02-12-2008

آیا تحریم نفت آخرین هشدار به سران جمهوری اسلامی است؟